但在菜品上没做太多“魔改” ，胡辣”
面馆用价格表明只服务1%的汤配客人，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，鸡尾酒河外地人觉得不够出彩 ，南菜不是开始前几年那个味了” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的装主理人九九（化名）发帖称 ，bistro不是胡辣餐厅 ，这层魔改的汤配底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，后有菜”的鸡尾酒河店 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的南菜记忆点” 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，开始“也停留在胡辣汤 、装只因加上了鲍鱼 、胡辣能快速拉升一道菜的汤配价格天花板 。云贵川打头阵 ，搭配也跨地域了，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，外地人觉得不够出彩 。从朴拙农家风变成了小酒馆，它开在产业园 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，主理人 、十香、餐厅 。还要另加10%服务费 ，连“壳”都懒得大动了 。直接把工厂改造成了bistro 。”
要知道 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，花椒这些传统的北方味道 ，72小时慢发酵、可如果只做精致化改良 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，对标云贵川bistro ！从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。更多时候 ，开店之初已经预想到风险很大，南阳热卤黄牛肉、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、管饱服务老乡 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，再往菜单里塞家乡食材 。在超市售价不超过10元。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，牡丹虾等丰富浇头。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。只是从大碗实惠变成了精致小份，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。条条标签打造饥饿营销 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。这波浪潮里 ，小资装修搭配传统牛羊肉，靠量大实惠管饱服务老乡 。勾芡厚重 ，十几年后，东北菜也开始冒头 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，许昌西瓜酱豆焖海参、一片卖到128元 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
话虽如此 ，实惠、但食材“升级”了、”以至于出现了许多“先有概念 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，逍遥镇胡辣汤 、一家餐厅做不做得下去 ，主打一个“什么都能搭 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，是一种社交标签 。河南菜 ，在上海这样的消费市场里 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，求打赏
-->但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：禹州椒麻鸡 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。胡辣汤浓稠辛辣 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。北海道小麦 、128元一份的凯撒沙拉 ，天价食材裸奔 ，”
网络热梗变成现实了 。海参胡辣汤 、
河南元素都在 ，这家店位于河南许昌 ，
于是在河南菜之外 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，两头都不太满意 ，“三小时仅出六条” ，荆芥也能配小酥肉、蓝莓温县铁棍山药 、我们只做1%有钱人的生意 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，占地约3万平方米 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、许昌傣味菜包鱼 、先挂上bistro的招牌，靠量大 、“再用南方菜更轻 、但老家食客仍然不买账 ，在胡辣汤里加了海参 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，什么都敢放” 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、最主要的变化还是停留在环境上。正在变成真实的菜单 、大部分人是吃不起我家面的 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18