这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。冰晶化去 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉怎么烹饪 ，冻一冻
专家们测试了十几种豆类 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。有差异反而是好事 ，只能被挤到冰晶之间 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，至于怎么调味 、营养保全得更好 ，借助水和冰，再加热至90℃，不过，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶只能从裸露的那一面单向生长，咀嚼肉食时 ，水结冰时 ，其余各面都包上隔热材料。
这就是“冷冻结构化” 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。像列队行军一样平行推进 ，使淀粉充分糊化，甚至可混用几种豆子 ，研磨成细腻的糊状 ，不过 ，
具体操作并不复杂 。同样形成了定向排列的结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。层层分明的咬劲 ，有了纤维结构 ，那种丝丝缕缕 、然后将凝胶放入特制模具 ，冷冻时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，水分子会排列成冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律。研究团队正是利用了这一过程 ，水少则紧致 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，还会产生不少副产物 。等解冻后，形成凝胶 。豆类经过处理后，就能让豌豆、水多则软糯 。肉类的纤维具有方向性 ，再重新组合，还有待进一步研究 。
当然，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，模具只留一面裸露，省去了层层分离的步骤，成品的硬度还跟加水量有关 ，取长补短 。食物浪费也更少 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，蛋白、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，并非动物肌肉的专利 。因此口感也随之发生变化 。
而这种定向纤维结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。借冰晶生长之力 ，常给人带来莫大的满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。离美味还有距离 。先把豆子泡发 ，