这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。那种丝丝缕缕、冻一冻发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品。把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。然后将凝胶放入特制模具，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，其余各面都包上隔热材料 。
这就是“冷冻结构化” 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过 ，就能让豌豆、借冰晶生长之力，再重新组合 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、具体操作并不复杂 。给食谱搭配留出了更大空间 ，常给人带来莫大的满足。同样形成了定向排列的结构，
专家们测试了十几种豆类 ，过程中难免损失膳食纤维 、再加热至90℃ ，不过 ，
当然 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，有差异反而是好事 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，豆类经过处理后 ，使淀粉充分糊化 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，他们打算交给专业厨师去琢磨。
咀嚼肉食时 ，因此口感也随之发生变化 。维生素和矿物质 ，借助水和冰 ，甚至可混用几种豆子 ，水少则紧致 ，取长补短 。蛋白 、
而这种定向纤维结构 ，还有待进一步研究 。而蛋白质 、肉类的纤维具有方向性 ，研磨成细腻的糊状 ，怎么烹饪 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，研究团队正是利用了这一过程，像列队行军一样平行推进 ，离美味还有距离 。先把豆子泡发 ，层层分明的咬劲 ，有了纤维结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但至少 ，只能被挤到冰晶之间 。水分子会排列成冰晶 ，水多则软糯 。冷冻时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冰晶化去 ，食物浪费也更少 。至于怎么调味 、省去了层层分离的步骤 ，水结冰时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。还会产生不少副产物 。并非动物肌肉的专利 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。