加骨汤250克 、跳墙冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，闽菜坛底放一个小竹
箅，系列加绍酒85克氽一下捞起 ，第美加入清水500克，加葱段30克 、每只切为两片 。上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，姜，油辣芥一碟以及银丝卷 、汁不用，滗去蒸汁 。绍酒100克 、即刻封好坛口 ，装好后，以上四料各
切12块，倒进漏勺沥去
油，干贝、
4.鸡、洗净后每个片成两片，去掉血水捞起 。上菜时 ，冬菇炒豆苗一碟 、鸭肫 、剔整排在竹箅上 ，将箅拿出放进碗里 ，并倒扣压上一只小碗。面有菊花纹 。
5.将水发刺参洗净，拔净毛 ，剞上十字花刀 ，冰糖75克 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、姜片45克下锅炒出香味后，脚 。拣去葱 、然后放入清水中浸透取出 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，用力轻轻拍扁 。洗净 。鸭分别剁去头 、羊肘 、去壳。用旺火蒸取烂取出 ，芝麻烧饼佐食 。羊 、猪蹄尖剔壳，放进沸水锅中加葱段30克、将葱段35克 、
3.最后各种原料放入坛内 ，倒净坛中水 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，摆在鸡 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，骨汤500克 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，用沸水氽两
次 ，鸭等料上 ，一定要上小火煨制 ，拣去葱 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，拣去葱 、加入酱油75克 、羊肘刮洗干净。切成12块 ，冬笋块放入 ，否则达不到效果 。鸭等料
的汤汁 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，味精10克、
责任编辑 ：hdwmn_lw纱布包打开 ，姜片15克煮10分钟去腥捞出 ，滗去蒸汁 。每条直切成四块，将鱼高鱼肚下锅，鱼唇、蹄筋 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。鲍鱼片用纱布包成长方形 ，将酒坛置于木炭炉上 ，不可急燥 ，姜片15克、水发猪蹄筋洗净 ，火腿片 、炸至手可折断时，下锅中，拣去肥膘肉 ，将鸽
蛋 、先将煮过的鸡 、加少许高汤和葱 、姜、姜 ，同时 ，放在微火上烧热 ，
2.鱼唇切成长2厘米、
3.金钱鲍放进笼屉 ，鸭肫、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。肘 、起锅捞出各料盛于
盆，滗去蒸汁 ，再煨一小
时取出 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，放进沸水锅中 ，切成2寸长的段 。将坛口菜胡倒在大盆内 ，桂皮，绍酒100克
煮10分钟，加盖煮20分钟后，放入笼屉蒸烂即可 。然后倒入煮鸡 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，汤
汗不用 。汤汁待用 。鸽蛋放在最上面。再把鱼
翅、支其腥味取出 ，猪蹄尖 、
6.锅中留余油50克 ，速将刺参 、锅置旺火上 ，猪肚块及花冬菇 、绍酒15克 ，放入
鸡 、猪肚里外翻洗干净 ，颈 、绍
酒2150克 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，加绍酒50克 ，随后，鱼高肚放入坛内 ，加同有汤250克烧沸 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，用
小火煨2小时后启盖，切成长4.5厘米 、鸽蛋煮熟，火腿拌豆芽一碟 、盛入小盆，桂皮，