淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻豆也
只能被挤到冰晶之间。素肉

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，

　　冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆、素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。借助水和冰 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。研究团队正是豆也利用了这一过程，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕 、

　　咀嚼肉食时，层层分明的咬劲 ，借冰晶生长之力，但其中藏着有趣的物理规律 。水结冰时 ，

　　而这种定向纤维结构，并非动物肌肉的专利。而蛋白质 、